No hay alimentos o ingredientes intrínsecamente buenos o malos, siempre va a depender de las cantidades y de la dieta total ingerida

Son multitud los alimentos que se consumen a diario en el mundo. Cuando los alimentos son conocidos en nuestro entorno y, además, forman parte de la dieta mediterránea, los consumidores tienden a considerarlos inocuos y saludables. Sin embargo, cuando estos alimentos proceden de áreas remotas, son baratos y se emplean de forma masiva, se va creando una idea de producto de riesgo, que termina por confirmase o no, dependiendo de su composición nutricional y las características del producto. Aunque el producto se demuestre que es seguro, se suele crear un áurea negativa que termina por demonizarlo con independencia de sus bondades.

Esto mismo es lo que hemos visto en los últimos tiempos con algunos alimentos que van adquiriendo la etiqueta de producto peligroso o rechazable. Ocurrió con la panga hace unas semanas y ahora el turno le corresponde al aceite de palma. En gran medida, esta situación se debe a una información insuficiente o a características de producción o composición poco claras. En todos los casos, y dado que son los consumidores los que acaban teniendo la última palabra, se hace necesario que  productores, distribuidores y fabricantes entiendan, que cuanto más transparente sea la información, menos desconfianza se creará.

En materia de alimentación existe un desconocimiento generalizado sobre la situación real de la producción, composición y características de un gran número de alimentos. Si un producto aparentemente nuevo es aceptado por los líderes de opinión y las redes sociales, el consumidor entiende que el alimento es bueno. No es raro en este sentido que lleguen a crearse, incluso, grupos que escriben sobre los efectos, siempre positivos, de determinados alimentos, sus derivados o sus extractos, que acabrán influyendo en la percepción del consumidor. Este es el caso de la estevia, por ejemplo, considerado como un edulcorante natural sin efectos secundarios. También lo es el de las enzimas milagrosas, los zumos detox o un larguísimo etcétera. En el lado contrario, el azúcar, las grasas saturadas, el aceite de palma o los ácidos grasos trans, que cargan con la penitencia de ser productos nocivos para la salud.

Lo que ocurre en realidad es que estamos tan acostumbrados a la información presentada por charlatanes que, al ver una información de forma persistente, nos parece veraz porque hay mucha gente que habla de ello. Esto condiciona claramente la información y no nos permite decidir con claridad. En realidad, no hay nada intrínsecamente bueno o malo, siempre va a depender de las cantidades y de la dieta total ingerida.

Sobre el aceite de palma

El aceite de palma es una grasa más de consumo alimentario en el mundo. Procede del fruto de la palma y tiene un origen tropical o subtropical. Por este motivo es una grasa muy común en África occidental, de donde se considera originaria. De Guinea pasó a América Latina, donde Colombia y Ecuador son hoy los mayores productores, y de América a Asia, donde Malasia e Indonesia son los principales exportadores mundiales.

El tema más controvertido es la composición del producto. En esencia, es una grasa vegetal exenta de colesterol, pero con una proporción elevada de ácidos grasos saturados (49,3%), seguido de ácidos grasos mono-insaturados (37,0%) y de ácidos grasos poli-insaturados (9,3%). Si comparamos esta composición con la del aceite de oliva, la fracción grasa de nuestra grasa mediterránea por antonomasia, vemos que está dominada por los ácidos grasos mono-insaturados (72,9%), seguido de los saturados (13,8%) y los poli-insaturados (10,5%). Estos datos nos dan una idea de que la diferencia más importante, entre los dos tipos de grasas, es la concentración de ácidos grasos saturados, respecto a los mono-insaturados.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir la proporción de grasas saturadas en la dieta para conseguir mejoras tangibles en el estado de salud de la población. No obstante, no sólo dice esto, además recomienda el consumo de frutas y verduras, además de una actividad física regular, entre otros aspectos. Por tanto, la inclusión o no del aceite de palma no es en sí el problema, sino la existencia de una dieta variada que incluya el ejercicio físico regular dentro de los hábitos de salud diarios.

Grasas de la dieta

Aceptando el objetivo de una dieta más saludable, también hay que valorar los costes asociados. El aceite de oliva es una de las grasas más caras, mientras que el de palma es la más barata. Este factor influye también de forma significativa en la elección de los ingredientes y de los diversos componentes de una dieta concreta. Parece evidente que una dieta no se va a basar en exclusiva en el aceite de oliva o en la grasa de palma, luego lo realmente importante es el equilibrio que se alcance entre los diferentes componentes grasos de la dieta y una ingesta de grasa total ajustada a las necesidades energéticas de cada persona.

De hecho, la recomendación de la OMS en este sentido es que la ingestión de grasa total en la dieta sea inferior al 30% de las necesidades energéticas totales. Además, que la cantidad de ácido grasos saturados sea inferior a un tercio del total de la grasa. Para una persona adulta, con unas necesidades de 2.500 Kcal día, supondría una ingesta total recomendable de entre 90 y 95 g de grasa total, de los que se permitirían unos 30g de ácidos grasos saturados.

En consecuencia, la palma no es el problema, sino el consumo total de grasas saturadas. Por ello hay dos puntos de vista en esta situación. El primero es la implicación de las empresas alimentarias en la formulación de sus productos, garantizando un equilibrio entre los costes de producción y el equilibrio nutricional de la fórmula escogida. El segundo es la necesidad de toma de consciencia de los consumidores. El consumidor ha de cuidar de su alimentación y de su dieta. Es cierto que los alimentos más apetecibles suelen ser los dulces y con consistencia grasa, ya que asegura una textura y un sabor agradables. Sin embargo, es evidente que el consumo de grandes cantidades de azúcares y de alimentos elaborados, con grandes cantidades de grasas saturadas, ha de quedar circunscrito a pequeñas ingestas, de forma ocasional. Si esto cambia a consumos regulares, entonces es cuando nos encontramos ante un problema. El consumidor debe ser consciente de que es en este punto en el que también es una parte del problema.