Garantizar alimentos cada vez más seguros y adaptarse a los cambios que pide el consumidor marcan tendencia

Los trabajos y esfuerzos por hacer de los alimentos unos productos cada vez mejores y más seguros son constantes. Tanto en el ámbito comunitario como de una forma más global, los responsables de la materia tienen como prioridad hacer de la seguridad alimentaria un objetivo común, en el que se vean aunados los esfuerzos tanto de la comunidad científica como de los legisladores.

En la Unión Europea (UE), buena parte de la actividad científica la lleva a cabo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Algunos de los principales temas que ha abordado durante el año 2016 han sido:

• Las prioridades de los expertos para mejorar la seguridad alimentaria. Según una encuesta en la que han participado más de 200 expertos europeos, deberían abordarse un total de 28 prioridades, entre las que destacan los riesgos químicos como la exposición acumulativa; los riesgos biológicos como las zoonosis; los medioambientales derivados de los productos químicos; y los riesgos nutricionales como umbrales de alérgenos. Uno de los objetivos de este sondeo ha sido armonizar la investigación alimentaria en la UE.
• Elaboración de un glosario sobre términos de seguridad alimentaria. Con una finalidad comunicativa, y para explicar conceptos o expresiones que muchos consumidores desconocen, la EFSA publicaba en junio un glosario multilingüe, disponible en inglés, francés, alemán e italiano, con más de 250 vocablos, como ingesta diaria admisible, efecto adverso, alérgeno, resistencia antimicrobiana, dosis de referencia, biocida, carcinogenicidad, mezcla de sustancias químicas, dosis o riesgo emergente. Ordenado de la A a la Z, la idea es que, cuando salga un término científico en una de las comunicaciones, aparezca un pop-up con la descripción.
• Resistencia antimicrobiana. Junto con el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), la EFSA elaboraba un informe a principios de 2016 sobre la resistencia antimicrobiana, según el cual esta continúa siendo un riesgo para la salud humana y animal. Los expertos atribuyen el problema a causas como el uso excesivo o inadecuado de medicamentos antimicrobianos en humanos y animales o a las malas prácticas de control de infecciones. Apuestan por tratarlo desde un enfoque integral que involucre a sectores de la salud pública, la bioseguridad, el medio ambiente o el bienestar animal.
• Cómo tratar el «efecto cóctel» de las sustancias químicas. La EFSA define como «efecto cóctel» la exposición del consumidor a dos o más sustancias químicas procedentes de la alimentación. A finales de año lanzaba una iniciativa pionera para desarrollar métodos que permitan evaluar este riesgo. El nuevo enfoque prevé conocer y comprender cómo actúan los compuestos químicos combinados, no uno por uno, como se había hecho hasta hace poco. Los expertos aseguran que se trata de una labor compleja porque el número de combinaciones es infinita.

Cambios y novedades legislativas

En el ámbito de la legislación, las principales medidas adoptadas se han referido a temas como:

Condiciones normativas para los insectos como alimentos. Desde finales de 2015 la normativa europea reconoce los insectos como «nuevo alimento». Hasta entonces, la UE no contemplaba, desde un punto de vista legislativo, la producción y comercialización de insectos para consumo humano. Se rompen así ciertas barreras legislativas para este tipo de «alimento».

Nuevas normas sobre inocuidad alimentaria. En junio el Codex Alimentarius autorizaba nuevas normas alimentarias destinadas a garantizar la seguridad en todo el mundo. Se aprobaron directrices para la producción primaria de carne de bovino y de cerdo para eliminar Salmonella; medidas de prevención de parásitos como Toxoplasma gondii y Taenia solium; y niveles máximos de arsénico inorgánico en el arroz descascarillado. Además, se adoptaron límites máximos de residuos de más de 30 pesticidas distintos.

Investigaciones

La investigación sobre seguridad de los alimentos es extensa y los temas sobre los que los expertos intentan profundizar son muy variados, como lo muestra el estudio del Basque Culinary Center (BCC), según el cual las cartas de los restaurantes contienen Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Según los expertos, la falta de higiene sería la principal responsable, sobre todo por parte de camareros y manipuladores y de los clientes. Y las cartas más contaminadas serían las de plástico, donde el crecimiento bacteriano se produce hasta las seis horas ya que este material es incapaz de absorber el agua, que quedaría en la superficie y, por tanto, favorecería el crecimiento de las bacterias. En el papel, además de que la actividad de agua queda reducida porque este material la absorbe, está la presencia de tinta, que disminuye la adherencia bacteriana al sustrato.

La investigación sobre seguridad de los alimentos ha sido extensa y los temas muy variados

A principios de 2016, un grupo de expertos del Instituto Cavanilles de Biodiversidad y Biología Evolutiva de la Universidad de Valencia publicaba un estudio según el cual el lugar donde se acumulan las cápsulas de café y parte del agua usada en la máquina de café son un rico sustrato para el crecimiento bacteriano. La investigación concluía que en el depósito de residuos de café se forma una comunidad bacteriana, que nada tiene que ver con el café, sino con el electrodoméstico y un mal empleo o mala higiene. Encontraron sobre todo Enterococcus, Clostridium y Pseudomonas, que crecerían donde se acumulan las cápsulas (bandeja de goteo) y se extienden al resto de la cafetera.

Otro estudio curioso publicado en 2016 procedía de expertos de la Universidad de George Washington (EE.UU.), que relacionaban el consumo de comida rápida con la presencia de productos químicos potencialmente dañinos para la salud. Los investigadores determinaron que las personas que ingieren comida rápida tienden a tener niveles más altos de ftalatos, compuestos utilizados en envases para que estos sean flexibles pero no frágiles. El riesgo, aseguraban, no procede tanto de la comida como del proceso.

Otro tema recurrente en los últimos años es el del desperdicio de alimentos, un problema creciente que autoridades y responsables intentan ponerle freno. Según la Agencia de Alimentos británica (FSA), las ideas falsas sobre los alimentos congelados contribuyen a los siete millones de toneladas de residuos que se desechan en los hogares británicos cada año y que equivaldrían a seis comidas por familia a la semana. Para los expertos, conocer mejor cómo congelar los alimentos podría reducir de manera significativa el problema del despilfarro de alimentos.

También en los últimos ha ido ganando peso el papel del consumidor en la prevención de riesgos alimentarios. Considerado como una parte fundamental de la cadena alimentaria, se convierte en protagonista junto con otros actores como productores o distribuidores. Pero aún queda mucho camino por recorrer. Según el Barómetro de Seguridad Alimentaria en Cataluña 2015, de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), el ciudadano aún tendría poca conciencia de algunas malas prácticas en la cocina. A pesar de que se han producido cambios importantes en la preparación de alimentos, todavía se detectan prácticas de riesgo entre los consumidores.